Fomos visitar cabras

Cabrito da Serra da Estrela
Somam-se as descobertas quando se passa o dia ao lado de um pastor: Como se ordenha, o nascimento dos cabritos, o leite a transformar-se em queijo, os segredos da montanha.

Ao visitar um rebanho de cabras observamos muito para além dos cabritos acabados de nascer, da ordenha e do modo como se faz queijo. Os hóspedes da Casa Cerro da Correia descobriram isso na semana passada. Quando se passa algum tempo entre cabras começa-se a perceber a personalidade vincada destes animais. (Estou a falar do rebanho.)

Sim, cabras e bodes têm um temperamento especial. Todas, todos. (Continuo a falar do rebanho, nada de extrapolações…). Conversam connosco com o olhar, desafiam-nos com o corpo. Quando menos esperamos vemo-las a vigiarem, curiosas, à entrada da porta, com os olhos a espreitar por uma frincha…

O mistério da montanha

Nevoeiro e as cores de outono
O nevoeiro matinal cobre a montanha.

Mesmo em novembro, quando o sol já demora a nascer, o rebanho levanta-se cedo. Para podermos ver a ordenha tivemos de lhe seguir o exemplo e, enquanto caminhávamos naquelas primeiras horas da manhã, a Serra da Estrela presenteou-nos com alguns mimos. Ao sossego somou-se o mistério. As cores do outono estavam discretamente envolvidas na neblina. A manhã estreava-se e uma chuva miudinha caí-a. Ao longe, as nuvens avançavam em câmara rápida, empurradas pelo vento. O verde das urzes, o vermelho dos fetos, o amarelo dos carvalhos apareciam e desapareciam como se nos estivessem timidamente a cortejar.

Só a meio da manhã, quando saímos da escuridão do curral, é que a montanha limpa do nevoeiro matinal deixou a vergonha de lado e, sem pudor, revelou as suas formas e cores. A Estrela brilha todo o ano, é verdade, mas se estivermos atentos conta-nos histórias especiais a cada momento do dia.

Sabedoria de cabreiro

Nesta época o leite que sai da ordenha é pouco, não dá para fazer mais do que um ou, no máximo, dois queijos por dia. Os cabritos que nasceram desde outubro têm de crescer e bebem a maior parte do leite.

Depois de filtrado o leite de cabra será coalhado com a flor do cardo em pó.
Depois de filtrado o leite de cabra será coalhado com a flor do cardo em pó.

Depois da ordenha é preciso tempo e paciência para se chegar ao queijo de cabra. Cada passo (coar, filtrar, coalhar, cortar, prensar, salgar…) é feito de forma manual, lentamente, para desenvolver o sabor e a textura certos.

Coalho de leite de cabra para fazer queijo.
O leite de cabra coalhado é deitado no acincho para ser prensado.

O pastor e a sua família ensinam-nos um pouco de tudo. Enquanto ordenham e fazem o queijo. Ao contar as experiências recentes, na montanha, com o gado. Ao reviver memórias: de brincadeiras de infância, de descoberta das árvores, do pasto, da melhor água, de incêndios, de escaldões apanhados a ver televisão ao sol.

As mãos da queijeira prensam o leite de cabra coalhado.
As mãos da queijeira prensam o leite coalhado. O soro sai pelos buracos do acincho.

Um saber que só quem vive na e da montanha pode guardar e, depois, transmitir. Histórias ouvidas porque se passa um ou mais dias com quem tem a experiência acumulada.

Cabra e cabrito da Serra da Estrela
O filho segue a mãe dentro do curral.
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